Comment mûrit la banane ?

Saviez-vous que la banane est verte lorsqu’elle arrive dans les ports français ? Elle est alors dirigée en  mûrisserie où elle va prendre la belle couleur jaune qu’on lui connaît. Le processus de maturation est primordial pour obtenir un fruit savoureux. Partons à la découverte de cette transformation méconnue de la banane.

Un fruit climactérique

Selon les goûts, on aime la banane encore légèrement verte, jaune et même tigrée. Ces différents stades de maturation sont provoqués par l’action de l’éthylène, un gaz incolore.

La banane fait partie de la catégorie des fruits dits climactériques comme les pommes, les poires, les tomates, etc.

Cela signifie qu’elle déclenche sa maturation en produisant de l’éthylène à travers un mécanisme hormonal. Sous l’effet de l’éthylène, l’amidon contenu dans le fruit se transforme peu à peu en sucre. Les tissus se ramollissent et la chlorophylle disparaît. Tendre et jaune, la banane peut être consommée crue. Néanmoins, cette étape précède de quelques jours seulement le stade de la sénescence, c’est-à-dire de la fin de vie. Comme il s’agit d’un mécanisme interne au fruit, la maturation après la récolte est donc possible.

Il existe aussi des fruits non climactériques, autrement dit insensibles à l’éthylène : les fraises, les cerises, les agrumes, etc. Ces fruits ne peuvent mûrir que sur l’arbre.

Cette différence entre fruits climactériques et non climatériques a des conséquences  sur leur conservation. Ainsi, si vous placez une banane et une pomme ensemble, elles contribueront à se faire mûrir mutuellement par l’éthylène qu’elles rejettent. Tandis qu’une orange au contact d’une banane, à défaut de mûrir, risque plutôt de pourrir.

Qu’est-ce qui cause la maturation de la banane ?

Plusieurs facteurs peuvent entraîner la maturation de la banane. Dans le cas du régime sur son bananier, c’est l’horloge biologique interne des fruits qui va naturellement lancer le processus. Il peut cependant y avoir des déclenchements précoces d’éthylène en cas de chocs importants sur les fruits. La banane mûrie naturellement sur l’arbre est gorgée de saveurs. Cependant, la maturation de l’ensemble du régime est inégale car chaque fruit va provoquer son propre cycle de mûrissement. La banane cueillie sur le bananier se limite donc à la consommation familiale aux Antilles.

En revanche, pour une maturation homogène qui limite les pertes de fruits dans le cadre de la commercialisation, les bananes doivent être cueillies vertes. C’est aussi quand elles sont vertes, qu’elles peuvent supporter le long voyage à destination de la France hexagonale ou d’autres pays européens.

Dès lors que le régime est cueilli, l’homme se substitue au processus naturel. Ainsi, il peut le maîtriser jusqu’à la mise à disposition des bananes dans les commerces.

La vente de bananes en France passe donc nécessairement par la maturation en mûrisserie. Cette étape se déroule à l’arrivée en métropole. Le mûrissage consiste à aider la banane à poursuivre son cycle naturel. Les mûrisseries mènent un travail de précision et de patience pour amener les bananes à la maturité réclamée par les primeurs et la grande distribution.

 

À bientôt pour en savoir plus sur les mûrisseries !